[独断と偏見] 2021年のDX的重要トレンド トップ３

第二位：トレーサビリティ

サプライチェーンにおいて、長年トレーサビリティを担保しようとする動きがあるものの、メーカー、物流企業、小売業といった多くのステークフォルダーが介在する中で、理想はイメージできているものの、本格的なトレーサビリティを提供することは困難な状況となっている。 トレーサビリティを実現するプラットフォームが存在するとして、そこに全ての情報が牛耳られてしまう可能性もあるし、プラットフォームで管理することで柔軟な管理ができなくなる可能性もある。また、それを実現するためのコスト負担の問題も顕在化している。 しかし、2021年6月、食の安全を確保するために、HACCPという手法が正式に義務化された。 HACCPは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品を製造する際に、工程上危害を起こす要因を分析し、それを効率よく管理できる部分を見つけ、管理することで安全を確保する手法のことだ。 要は、食品がみなさんの手元に届くまでの間、必要な管理をきちんとできているかを見定め、具体的に対応していくためにあの手この手を繰り出すということになる。 もともと、アメリカのアポロ計画において、宇宙食の安全を担保するために考えられた衛生管理手法で、まさか、こんな一般的な食の安全性管理につかわれるとは、初めに考えた人は思いもしなかっただろう。

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また、HACCPは、その適用範囲が広いことでも話題となった。 これまでの衛生管理は製造時点での管理が主だったのだが、HACCPについては、「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」が対象となる。 ここで、簡単にHACCPについて復習する。HACCPには、「7原則」なるものがあり、関係者はこれを守ることになる。

1. ハザード分析
2. CCP（重要管理点）の設定
3. 管理基準（許容限界）の設定
4. モニタリング方法の設定
5. 改善措置の設定
6. 検証方法の設定
7. 文書化と記録の保持

1. ハザード分析

原材料と、受け入れから製品の引き渡しまでの全ての工程における、生物的・化学的・物理的に可能性があるハザード（危害要因）を明らかにする。またそれらのハザードについて、それぞれ重大性の程度を明確にし、重大なハザードが何かを特定する。

2. CCPの設定

重大なハザードを、どこの工程で、どの程度まで制御するかを決定。例えば、加熱処理をするなど、さまざまな可能性を検証する。

3. 管理基準の設定

科学的な根拠に基づいた、定量的な管理基準を設定する。

4. モニタリング方法の設定

管理基準を満たしていることを監視する具体的な方法を設定する。温度や時間、水分含量などの数値を、「誰が」、「いつ」、「どのくらいの頻度」で、「どのように監視」するかなどを設定する。

5. 改善措置の設定

管理基準値を外れたことがわかった場合に、どうやって原因を特定するか、どう正常化したり、問題となった製品の排除方法などの解決方法を明確にする。

6. 検証方法の設定

ここまでの手順がきちんと機能できているかという検証方法を明確にする。

7. 文書かと記録の保持

こういった設定や手法などについて、明確に文書化し、具体的に記録を行う。 ここまでHACCPの説明を読むと、IoTの活用余地が非常に大きいことに気づくだろう。 問題は、こういった取り組みを大雑把にしてしまうと、やる意味がなくなってしまうことだ。 HACCPが義務化されたと言って、食の安全を守るプロセスにおいて、何が必須かということを全ての事業者に対してチェックを行うことは現実的ではない。その一方で、食の安全が守られない事態が起きたい時、こういったことを実施していないということが明るみになった際の企業の抱えるリスクは非常に大きい。 以前のような「梱包時の抜き取り検査」ではなく、全ての加熱や冷却といった、加工プロセス等における、明確な管理指標をもち、それが実現されているかを監視することは、非常に重要だし、仮に問題が発生した時も簡単に追跡することができる。 なかなか広がらない、トレーサビリティだが、これをきっかけに食品以外にも広範囲に広がっていってほしい。

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