J-オイルミルズと大阪大学、咀嚼の仕組みを再現し食品の評価に活用できる咀嚼ロボットを開発　

株式会社J-オイルミルズと大阪大学大学院工学研究科の東森充教授は共同で、人間の咀嚼過程を再現可能な咀嚼ロボットを開発した。

J-オイルミルズは、油脂製品の製造・販売のほかに、食感を調節するテクスチャー素材（でんぷんなど）の製造・販売も手掛けている。食品メーカとして正確な食感評価が必須であり、その中でも咀嚼は食感評価における大きな要素なのだという。

咀嚼とは、食物を口に取り入れてから飲み込むまでの一連の動作を指し、食べ物を歯で噛み（咬断）、すりつぶし（臼磨）、舌で唾液と混ぜ合わせ（撹拌）、まとめるという工程が含まれる。

食品開発の現場では、人間が風味や物性を評価する官能評価と、食品の硬さや弾力を評価する機械測定が行われる。しかし、従来の機械測定装置は咀嚼の中でも咬断のみを対象とし、撹拌の機能までしか再現できず、食塊を作るまでの全工程を再現することができなかった。そのため、食感の評価は、食べ物の硬さや弾力性など力学データの評価に留まっていた。

そこでJ-オイルミルズと東森教授は、咀嚼の全工程を評価するべく2018年から共同研究を開始し、今回、咀嚼の最終工程である「まとめる」機能を持つ咀嚼ロボットを開発した。

この咀嚼ロボットは、従来の装置と同様に力学データを取得可能で、さらに咀嚼過程の視覚データも取得することができる。これにより、時間軸での変化や咀嚼過程の可視化が可能となり、より複雑な食感の評価ができるようになった。

今後、J-オイルミルズは咀嚼ロボットを活用し、人間の咀嚼の仕組みを再現することで、同社製品の販売拡大やテクスチャー素材の新規開発につなげる予定だ。また、咀嚼の評価を必要とする異業種とのコラボレーションも検討しているのだという。

なお、この研究成果は、日本機械学会が発行している「日本機械学会学術誌」に掲載されている。

IoTNEWS編集部

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